La Culinaria Brasileña
Brasil es un paraíso para los amantes de la buena cocina y aunque los ingredientes básicos son el arroz, los frijoles y la farofa (harina de yuca) su gastronomía no sólo se reduce a esto, sino también a todo un mundo de posibilidades. En Ponto Brasil nos inspiramos en esta riqueza para fielmente exponer los platos más conocidos y populares.
En este inmenso país que es Brasil, existe una rica gastronomía regional, casi imposible de generalizar en un territorio marcado por tan grandes diferencias. Un gaúcho acostumbrado a su parrilla probablemente nunca oyó hablar del pato tucupí del Amazonas.
No sólo costumbres, danzas, leyendas, festivales y muchas otras manifestaciones culturales fueron el fruto del mestizaje racial del pueblo brasileño. Una de las cualidades más inigualables en términos de sabor, calidad, belleza y variedad es la Culinaria, una cocina que ha sido plasmada por influencias indígenas, negras y europeas para hacer la base de la comida popular del Brasil, en la formación de los platos típicos debemos destacar a estos tres pueblos como influenciadores en nuestra Culinaria.
Influencias de la Culinaria Brasileña
Influencias indígenas
En el Brasil indígena, mucho antes de la llegada de los portugueses, ya existían muchos productos cultivados para la alimentación, para la producción de bebidas y condimentos, entre ellos el maíz y la yuca para hacer harina (farinha) . En la alimentación y preparación de bebidas como el anacardo (que fue la base de la bebida alucinógena conocida como Cauim), además de la caza, la pesca y, sin duda, uno de los mayores aportes de los indígenas en nuestra alimentación fueron los productos derivados de la mandioca: Harina de mandioca (uno de los productos más consumidos en el país que se añadía a los platos de origen africano y portugués como ingrediente indispensable en los pirones (ya que en Portugal no se conocía la harina y los pirones eran de miga de pan), a Tapioca (muy utilizada para hacer Beiju, gachas de avena, productos también de origen indígena).
Influencias africanas
Cuando los africanos fueron traídos a Brasil, ya estaban dotados de una vasta sabiduría culinaria, algunos de los productos que podemos destacar como llamativos en la influencia de la cocina brasileña, la palma aceitera (Azeite de Dendê), es sin duda una de las mayores aportaciones a la comida brasileña, es indispensable en innumerables platos típicos de Brasil tanto directamente, como ingrediente, como indirectamente en la elaboración de los mismos.Platos típicos brasileños como la feijoada, resultado de la adaptación de los negros a las condiciones adversas de la esclavitud, que con las sobras de carne junto con la sabiduría de la cocina africana, ya que varios africanos fueron traídos a Brasil, de ahí que diversos conocimientos culinarios, adaptaran esa situación resultando en uno de los platos típicos más apreciados en todo el país. El uso de mariscos como parte de la dieta no debe pasarse por alto en la cocina africana.
Influencias europeas
Los europeos, principalmente los portugueses, aportaron varios tipos de alimentos para la formación de la culinaria, principalmente por ser los mayores conocedores de las técnicas de la Agricultura y Crianza de animales para servir de alimentación, son de ellos que se heredó el hábito de ingerir carne como de buey, cordero, cerdo, cabra, también contribuyeron mucho con todos los subproductos de la ganadería, como la leche, la producción de quesos, cuajada, embutidos, productos ahumados, otra contribución notable es en la producción de bebidas como licores, dulces, conservas, entre otros .
Culinaria Regional Brasileña
Cocina de la Región Sur
Asentado por europeos, el Sur, con 577.214 km2, ofrece placeres variados. De la carne a los mariscos. En sus tres estados -Paraná, Santa Catarina y Rio Grande do Sul- hay de todo para todos los gustos. Parrillas servidas en brocheta, platos a base de mariscos, siris, camarones, langostas, y pescado al horno, al carbón, en guisos.
También está la típica cocina interior, con un mocotó de campo, arroz-de-carreteiro, ropa vieja y un barreado. Con una fuerte presencia italiana, existe una amplia gama de productos de pasta. También son llamativos los rastros de la colonización alemana. Esto permite al viajero disfrutar de excelentes embutidos.
Y, después de la comida principal, dulces de huevo, como ambrosía y angélica, y fruta confitada y jarabe. Aunque cuenta con restaurantes que ofrecen todas las cocinas del mundo. En la costa sur ensaladas adornadas con palmitos de una suavidad sin igual, cosechados en la Mata Atlántica.
Rio Grande do Sul
Es un estado que presenta una gran variedad de comidas, con sus pampas, barbacoas, charque (que dio origen al famoso arroz de carteiro), vino y sus comidas simples y fáciles de preparar.
Paraná
Influencia de la colonización italiana y paulista.
El Barreado es el coche del chef, pero la presencia de carnes verdes y aves, asadas o preparadas a la parrilla, que acompañan a la pasta y a la polenta son una característica destacable. Con esto, el uso de la harina de mandioca dio paso a la harina de maíz.
Santa Catarina
Influencia de la colonización alemana en la ciudad y en el interior.
En la costa, la cocina es rica en pescados, camarones y crustáceos, que se acompaña de harina de mandioca y arroz, donde la forma de preparación es muy brasileña.
En las playas más desiertas, pescadores y forasteros cocinan en arboledas o braseros y, después de servir la comida, se forman ruedas para postrarse, beber y cantar.
Los platos más tradicionales del Sur de Brasil : Lomo asado, Sopa de remolacha, Carretero del Arroz, Lomo de cerdo estilo sur, Conejo en el horno, Estofado de Río Grande do Sul, Pollo Pájaro Moda Sur
Lomo de cerdo a la moda en Rio Grande do Sul, Pescado Catarinense, Bloqueado, Risoto Carretero, Corte Gaúcho, Sopa de papa de Florianópolis
Cocina de la Región Sudeste
Con la excepción de Minas Gerais, que tuvo poca influencia de extranjeros, la presencia de colonización en su cocina es notable en los otros estados. Con énfasis en los portugueses, italianos, japoneses y árabes
Río de Janeiro
Cocina influenciada por la colonización portuguesa y por otros estados brasileños, principalmente Minas Gerais, Bahia y Rio Grande do Sul. El gran orgullo de Río de Janeiro es la creación de la feijoada, el plato más conocido, típicamente brasileño. Sumergido en un denso caldo de frijoles negros, condimentado con ajo, laurel y cebolla, hay una gran cantidad de carne: carne seca, paio, chouriço, varias salchichas, costillas, costillas, tocino ahumado. Y también suculentas partes de carne de vacuno, como la rabadilla y la pechuga, acompañadas de col rallada, farofa y naranja picada. Y para sazonar, un poco de salsa de pimienta. Y un plato para saciar los paladares más exigentes. Pero eso no es todo. En Río, como en São Paulo, innumerables restaurantes ofrecen todo tipo de cocina. Sin embargo, opte por los pequeños restaurantes costeros, situados en Recreio dos Bandeirantes, especializados en mariscos.
En la Región de los Lagos, en el noreste del Estado de Río de Janeiro, pequeños restaurantes ofrecen, fuera del mar, una abundancia de peces. Insuperable, sin embargo, es la cara frita.
São Paulo
Fuerte influencia de la colonización italiana, japonesa, libanesa y árabe, de la convivencia entre indios y negros, de los inmigrantes europeos y también de la cocina de Minas Gerais, Nordeste y Rio Grande do Sul, carne seca, harina de mandioca y barbacoa.
Diariamente, el paulistano come desde comidas rápidas como el bauru, el filete y el pastel hasta los llamados “platos del día”, servidos en los bares tradicionales de la ciudad, que van desde el Virado hasta el Paulista, pasando por la Feijoada hasta la famosa Dobradinha. Cada día de la semana se sirve un plato diferente. El paulistano también tiene el hábito de comer pizza, siempre por la noche, que proviene de la tradición italiana.
En el interior comemos comida muy brasileña, como frijoles y arroz muy bien condimentados, guisos de carne, guisos de diversas verduras, torneados, cuscús y pollo asado y platos de origen nororiental, elaborados con carne seca al sol y jabá. São Paulo es conocida como la Capital Gastronómica Mundial por sus innumerables restaurantes de comida internacional. Excelentes asadores y pizzerías completan los paladares más exigentes, pero São Paulo mantiene sus propias especialidades, especialmente el pollo dAngola à paulista, los pasteles de Cananéia, el cuscús de São Paulo y el capibara a la caipira.
Espíritu Santo
Una de las más auténticas del país, la cocina de Capixaba está influenciada por los portugueses (aceite de oliva, ajo, cilantro, tocino, pimienta negra) y los indios (harina de mandioca, aceite de urucum, plátano).
Comemos pescado y marisco, palmitos frescos, caza, yuca, maíz verde, coco y mucha pimienta fresca.
Son famosos por sus frituras preparadas en sartén de barro y asadas en las brasas, en la hojalata, la Capixaba Pie, elaborada con cangrejos, ostras, camarones, mariscos, pescados y palmitos y las Moquecas, Pescados y Caldeiradas, preparadas en una cazuela de barro, sazonadas con mucho aceite de oliva dulce, pimienta, olores y aceite de urucum. Todo rigurosamente acompañado de un pirão.
Minas Gerais
Cocina muy brasileña, casi sin influencias extranjeras, muy variada y diversificada dentro de su propio estado.
Se compone de mucha carne de cerdo, salchichas, tocino, pollos, caza (perdices, pacas, armadillos, ciervos), carne seca, carne seca, verduras (principalmente repollo), maíz verde, quingombó, queso blanco, harina de maíz angu, arroz seco cocido en una olla de piedra, pescado de río fresco, salado y seco, mermeladas de frutas, mermelada de leche y galletas de chicle (dulces y saladas).
Es imprescindible probar tres delicias: el pollo con salsa marrón, la leitoa pururuca y el tutú de judías con chicharrones y col picada. Las minas van más allá, mucho más allá. Con los frijoles tropeiro, el pollo con la okra, el arroz de cisne y la cornjiquinha verde con costillas. Y en los barrancos del río São Francisco, también llamado Velho Chico, una deslumbrante abundancia de peces pelados. Y luego le dan la vuelta a los dulces. En almíbar, cristalizado. Todo ello acompañado, hasta el personaje, por un buen trozo de queso de Minas. Para terminar, un café de Minas Gerais, colado in situ, en un colador de tela.
No debemos olvidar el pan de queso, que ahora es un producto de exportación.
Los platos más tradicionales del sureste: Carne picada, Chuchu con Camarones, Chocha, Sopa de León Veloso, Camarones Casadinho, Mermelada de leche con coco, Bacalao vicentino, Tutu de frijoles
Arroz con Camarones, Harina de Banana, Pan de queso , Sequilho en polvo (galleta rota), Pollo con Okra, Angu (Acompañamiento de pollo con okra), Lomo Relleno, Sartén para cangrejos, Pastel Capixaba, Pintado con Hierbas, Camarones Paulistas, Cuscuz, Cuscuz Paulista, Carapito, El caparazón de Siri, Moqueca Capixaba, Minería Tutu, Bacalhoada Colonial, Filete de Minería, Col Farofa, Rosqui.
Cocina de la Región Centro-Oeste
La culinaria del Centro-Oeste de tiene sus propias tradiciones, provenientes de fiestas populares típicas de la región, que sufrieron influencias de los indios, de los bandeirantes de São Paulo, de los norteños, de los nordestinos y del estado de Minas Gerais.
En los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul, localizados en la Región Centro-Oeste, que se despliega a lo largo de 1.612.077,2 km y también está geográficamente integrado por el Estado de Goiás y Brasilia, el Distrito Federal, donde los colores, la fauna y la flora del Pantanal de Mato Grosso deslumbran por su infinidad de aves, peces y reptiles, la mesa es abundante en la pesca. Especialmente el tucunaré, el pintado, el jaú, el dourado y otros peces grandes, que en Cuiabá, capital de Mato Grosso, se transforman en el pez cuiabano.
La caza es abundante y de gran consumo, a pesar de que la región está protegida por leyes ambientales, el período de pesca está regulado y la caza está prohibida durante todo el año, el viajero tiene la oportunidad de conocer algunos platos basados en la caza, elaborados con carne de caitítu, paca, venado, jabalí y carpincho. También hay especialidades muy regionales, como el caimán frito. Para aquellos que están interesados en aventuras culinarias más fuertes, es posible probar la carne de serpiente, con un sabor similar al del pescado. Estados habitados por indios de diversos grupos, la harina, en sus diversas formas, seca o cocida como pirão, es acompañamiento obligatorio. Región de ganadería extensiva, el Pantanal también ofrece la posibilidad de hacer barbacoas al gaucho, servidas en el asador.
La cocina del Centro-Oeste tiene sus propias tradiciones, provenientes de fiestas populares típicas de la región, influenciadas por los indios (harina de mandioca), los bandeirantes paulistas (mulatinho beans), los norteños (peces de agua dulce), los nordestinos (carne-de-sol y carne-seca) y el estado de Minas Gerais (maíz verde, angu, pamonha).
Se utiliza para cocinar en una estufa de leña o en braseros. Se utilizan muchas especias como el azafrán, el jengibre, la jurubeba, el pequi (de Goiás) y, en grandes cantidades, el ajo, la cebolla, la cebolla, la cebolla tierna, el perejil, el cilantro y los pimientos frescos quemados, como el pimiento y la guindilla.
Frijoles, arroz, carne seca, carne seca asada en el asador, frita o apisonada en el mortero con harina de mandioca están siempre presentes en la mesa de los residentes de la región.
Distrito Federal
Ubicada en el corazón de Goiás y Brasil, la región cuenta con platos como el guiso de paca, los bistecs de armadillo, los bistecs de carpincho, los bistecs de carne-de-sol y los bistecs de caimán.
Matogrosso de Sur y Norte
Como la caza es abundante en la región, el cazador simplemente la limpia, le echa sales y la pega en el asador.
Goiás
Goiás, además de ser un gran productor de arroz, suele prepararlo de las más diversas maneras – ver, por ejemplo, el arroz con pequi. Es famoso por sus variedades de pimientos.
Los platos más tradicionales del Centro-Oeste : Pierna de Jabalí con Salsa de Miel, Estofado de pescado y plátano, Paçoca, Fresa con carne, Sopa de Pantaneira, Sopa paraguaya, Pudín de plátano
Pastel de Goiás, Carne seca al sol con la moda de Goiás, Soufflé de palmito, Arroz con Pequi, Moqueca Goiana, Pescado en la teja, Pescado Relleno Horneado, Estofado de Papaya Verde, Queso (Pudín de leche de granja), Dulces de Papaya Madura, Higos de Goiás, La Pampa del Maíz Verde, Risotto de Pequi, Buré, Moranga Goiana Moda, Estofado de coco aligátor del Pantanal, Estofado Completo, Frijoles en el estilo Pantanal, Frijoles Tropeiro, Frijoles con huevo, Pescado de río Moqueca, Estofado de pescado de río con plátano y naranja.
Cocina de la Región Norte
Cocina elaborada con pescado, especialmente en forma de guisos. Testimonio de la cultura indígena, los platos son acompañados, preferiblemente, por pirão.Al norte de Brasil, región que se extiende por 3.869.637,99km2, la gastronomía es salvaje.
Y hecho de pescado, especialmente en forma de guisos. El pirarucu y el tucunaré se destacan en el estado de Amazonas. No te lo puedes perder.Testimonio de la cultura indígena, los platos son acompañados, preferiblemente, por pirão. En el Estado de Pará, es obligatorio degustar la merluza de Pará, el pato con tucupl y la tacacã.
Para los que exigen, sin embargo, una cocina de la selva, es posible degustar caimanes, aves y animales salvajes, especialmente la carne de paca. Después de la comida principal, que a menudo incluye carne de tortuga, vaya por las frutas típicas. Pruebe los helados de açaí, cupuaçu, mango, taperebá, uxl, graviola y muruçi, también ofrecidos en forma de dulces. Una especialidad poco conocida, incluso por los brasileños, es la mermelada de buriti. Inolvidable!
Amazonas
Se realiza todo un ritual para la caza, la pesca, la elaboración de salsas, que deben consumirse de inmediato, lo que dificulta la exportación y difusión de este patrimonio picante y aromático.
También se consumen maíz, mandioca, especias de hierbas naturales del bosque, harina de agua, sequía, tapioca, aviú, harina de pescado (piracuí), guaraná en polvo y jugos elaborados con infinidad de frutas exóticas y silvestres.
Pará
Auténtica cocina, de carácter salvaje Belém tiene una cocina que se puede ver al aire libre, vendida en bandejas para ser consumida de pie, a mano, rápidamente y en cualquier momento.
Roraima
La comida típica recuerda al indio amazónico.
Los platos más tradicionales del norte : Pastel de coco y mandioca, Pollo de Parto Femenino, Frijoles del norte, Risa con Northern Fashion, Codornices hervidas, Estofado de tucunaré, Asado de Costilla Tambaqui
estilo norteño, Carne de girasol seca, Pirarucu con salsa marajoara, Estofado de cocodrilo, Maniçoba, Estofado de pescado con el estilo del norte.
Cocina en la Región Nordeste
La formación cultural del Nordeste, región con una superficie de 1.561.177,8km2, generó la gastronomía más diversificada del País. Marcados, sin embargo, por diferencias singulares. Existen innumerables alternativas, empezando por los platos de África. Comienza con los abarás y los acarajés, en Bahía. Ante-pastos a las vatapás y moquecas de pescado, ostras, camarones, iguanas doradas para el aceite de dendê. También hay platos de pescado de todo tipo, servidos en varias formas. Sopas, escaldadas, hervidas. Y conchas de cangrejo, sartenes de cangrejo y cavaquinhas. No es sólo en el mar donde nacen las delicias. La cocina del noreste ofrece platos exóticos, elaborados con carne de cerdo, cabra y cordero. Y pájaros. Placeres que van desde las tripas hasta la sergipana pasando por la carne del sol en Navidad, pasando por el pollo xinxim y el pollo dAngola de Teresina.
– Dobradinha
En el Nordeste, también es imprescindible probar la feijoada à alagoana, el cozido à baiana, el mocotó y el bobó de yame, creaciones capaces de nutrir los paladares más exigentes. Para el postre, deleitarse con cocos, helados y refrescos hechos con frutas típicas, como el taperebá, mango, araçá, cajú y pitanga, graviola y mangaba. Sin embargo, hay más. En Maranhão, entréguese, en cuerpo y alma, a los camarones, servidos como mejor le convenga. Pero no olvides probarlas fritas, con ajo y aceite. Es una petición fundamental. Eso prepara al espíritu para las incursiones en el pudín de pescado maranhense, acompañado de arroz cuxá.
Comemos mucho maíz, harina de mandioca, carne seca, jabá (charque), carne de sol, cordero, cabrito y cabra y la característica mantequilla de botella (líquida).
Los pirones de harina de mandioca siempre acompañan a los platos principales.
El cerdo, el cordero, las buchadas, las farofias, la carne-seca y la carne-de-sol se preparan de varias maneras y se consumen ampliamente.
El trinomio que circula en el interior del Nordeste es la rapadura, la carne de sol y la harina de mandioca.
Bahía
Cocina de origen africano (alimentos salados) con cierta influencia portuguesa (dulces de huevos, pamonhas, cocadas, canjicas y mingaus). Se caracteriza por el trinomio de la pimienta de palma de coco, también utilizando otras especias como el jengibre, el cilantro, los camarones secos.
Maranhão
Situada en el norte del país, es famosa por su arroz cuxá, sus enormes camarones y el consumo de ovejas, cabras y cabras.
Sergipe
Los surubíes y las rayas son los peces más utilizados en la comida típica.
Rio Grande do Norte
Cocina regional a base de mariscos
Paraíba
La comida típica es una mezcla de indígenas, africanos y portugueses.
Pernambuco
La cocina de Pernambuco se basa en los mariscos, típicos de la región.
Alagoas
Festival de mariscos, ríos y lagunas, la mayoría a base de coco.
Los platos más tradicionales del noreste: Baião de Dois,Pato en Tucupi, Acarajé II, Carne seca al sol con Baião de Dois, Pollo Xinx II, Acaçá
Acarajé, Bacalao estilo baiano, Camarones Bobo, Cubo Bahiano, cascas de Siri ,Estofado de Camarones y Coco, Filetes de carne seca a la moda bahiana, Quibe
Moqueca de Langosta, Moqueca de pescado, Risoto de Coco, Risoto de Coco y Camarones, risoto de la carne seca al sol, Sarapatel, Vatapá, Vatapá Maranhense, Xinximo de Pollo.
